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導入事例 - 医療法人M様の場合

中立的な立場で「新調理法(ニュークックチル)」のスムーズな導入・運営をアドバイス。

<課題>
M様では、特に朝食準備のための早朝勤務の人材確保が困難で、職員の早出もこれ以上増やすことはできない状況でした。このため、チルドしておいた食品をあらかじめ食器に盛り付けておき、食器ごと再加熱する「新調理法(ニュークックチル)」の導入を検討されていましたが、新調理法には再加熱カートで再加熱する方法と、スチームコンベクションで再加熱する方法があり、どちらを採用すべきか躊躇されていました。
・再加熱カートを採用するならどれが相応しいか?
 (ヒーターカートか、IHカートか、熱風再加熱カートか)
・スチームコンベクションか?
・それぞれの長所/短所を知りたい

<提案前調査>
提案にあたっては、まず病院の基本情報を知ることから始めました。
・病床数と患者様特性
・1日の提供食数とメニュー内容
・診療科の構成
・職員・パートさんの勤務状態(担当者数、早出・残業時間等)
・厨房環境や導線
<提案>
■新調理法導入前
どの「新調理法」が最適なのかは、メーカー情報を鵜呑みにするのではなく、まず病院の担当者(主に栄養士さん)に、それぞれの長所・短所を自ら知っていただくことが大事と考えて、次のような提案を差し上げました。
・電力会社や厨房メーカーが開催するセミナーに参加していただく
・新調理法で先行する病院の見学
・第三者が開催するカンファレンスに出席していただく


■新調理法導入後
新調理法を導入したからといって、すべてがいきなり上手くいくわけではありませんから、実際の食事提供までにトレーニングとアドバイスを繰り返します。
・新調理方法に合った食器で実際のメニューを盛り付け、再加熱を実演する
・再加熱した料理は、その料理に相応しい適温になっているか?
 食材によって加熱時間が変わり、盛り付け方で食材の温度にムラが生じることがあります。
・新調理法に適合した食器を、長く美しく使うための取り扱い方法
・食器以外でも困っていることをヒアリングする
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<医療法人M様の評価>
栄養科栄養士Y様
「さまざまなセミナーに出席させていただいたおかげで、当院に相応しい厨房機器と食器が選べたと満足しています。新調理法の厨房機器は高価なものが多く、選択を間違うとお金もそうですが、オペレーションがスムーズに行かなくなり、効率が悪くなってしまいます。スリーラインさんには導入前の相談から、導入後のちょっとした困り事まで相談できて、本当に助かっています。おかげさまで、スタッフの残業時間を大幅に減らすことができました。そしてもっとうれしいのは、適時適温サービスで患者さんが美味しいと言ってくれることが、ずいぶん増えていることです。栄養士としてこんなにうれしいことはありません」
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